Gastronomia Peruana

Repasando, después de años, el libro del sacerdote e historiador Francisco López de Gómara titulado ‘Historia General de las Indias’, del que hace tiempo hice algunas anotaciones, ver más abajo, encontré una descripción de Perú y también una valiosa información sobre los alimentos que consumían los pueblos que habitaban aquellas tierras a la llegada de los españoles, que creo de vital importancia para comprender mejor el desarrollo de la gastronomía de aquel país, y de la que tanto especulan muchos reinventando la historia con la intención pueril de dignificar una cocina en auge que no necesita, desde mi punto de vista, pedigrí.

Cuando llegaron los españoles lo que llamaban Perú no era la división política que resultó tras la independencia de España, el territorio así conocido estaba formado por las tierras comprendidas entre el río del mismo nombre y una imprecisa franja del actual Chile y donde estaban ubicadas, para mejor comprensión, las ciudades que Gómara enunció de Quito, Cuzco, Charcas, Puerto Viejo, Tumbes, Arequipa, Lima y Chile; dividiendo todo en tres partes: el llano, que era la franja costera, donde casi nunca llovía, las sierras y los Andes.

Sobre los habitantes de los llanos y sus costumbres, incluida la alimentación, cuenta que vivían a la intemperie, sin hacer casas, durmiendo sobre camas hechas con caña, juncos, espadañas y otras hierbas semejantes, algo que se comprende al visitar la región y donde el clima es sumamente benigno, falto de lluvias al discurrir los vientos dominantes paralelos a la costa.

Cuenta Gómara que los valles de los ríos estaban llenos de árboles frutales, donde sembraban maíz, batatas y otras semillas y raíces. El riego de los campos se hacía por acequias que sacaban de los ríos y también aprovechaban el rocío, exactamente igual que hoy, sembrando y recogiendo la cosecha durante todo el año.

Hace especial hincapié, con sorpresa, a las plantaciones de coca con estas palabras: “Siembran así mismo una hierba llamada coca, más estimada para ellos que el oro o el pan, la cual requiere tierra muy caliente, y la llevan a la boca de todos constantemente diciendo que mata la sed y el hambre: cosa admirable, si es verdadera”. Después, con el desarrollo de la química, los humanos, más tarde, inventaron un producto que se esnifaba que nada tiene que ver con este ‘alimento’ del indio, del cual soy un ferviente defensor, ya que es una seña de identidad del pueblo indígena y que tanto ayuda a soportar las duras condiciones de vida del altiplano, como pude comprobar en mi visita a ese país.


Venta de pescado en un mercado callejero

Continúa Gómara hablando de la pesca, donde dice, que al no haber animales dañinos para el hombre, como los lagartos o cocodrilos, se pescaba mucho y bien, siendo estos peces consumidos crudos, de ahí el origen del cebiche.

También cuenta que se alimentaban de los lobos marinos porque “los encuentran buenos de comer, y se limpian los dientes con sus barbas, por ser buenas para la dentadura, y hasta dicen que quitan el dolor de muelas los dientes de aquellos lobos si los calientan y los tocan”.


Lobos marinos de la costa de Perú (foto de Carlos Zamora)

Sobre la volatería cuenta que existían unos buitres grandes, de hasta dieciocho palmos de envergadura, que cazaban a los lobos marinos. También hace mención a las garzas blancas y pardas, papagayos, mochuelos, pitos, ruiseñores, codornices, tórtolas, patos, palomas, perdices y ‘otras aves’, aclarando que no existían gallipavos, seguramente se refería al pavo, que según cuenta no se criaban de Chira o Tumbes en adelante. También habla de las aves de rapiña.

Sobre los animales terrestres, fuente importante de proteínas, dice: “Hay conejos, raposas, ovejas, ciervos y otros animales, que cazan con redes y arcos y a ojeo de hombres, atrayéndolos a unos corrales que para ello hacen”, es posible que, por el desconocimiento de la fauna, al ser algo totalmente nuevo para los conquistadores, quiera decir otras clases de animales, como son los cuy, que son roedores como los conejos, o la alpaca como ovejas y las llamas como ciervos.

Sobre la llama encontré, en una publicación de 1929 de Espasa Calpe, dos descripciones de la llama contada para los europeos, que por lo curiosas e interesantes, la primera escrita por E. Reclus, me veo obligado a transcribir: “Preciada bestia de carga, sobria y resistente, la llama es estimada por su amo y la cuida como el árabe cuida a su caballo. Sobre las tristes mesetas de nieve y de viento, la llama, que marcha con un paso grave y tranquilo balanceando su cuello con gracia y mirando curiosa con sus grandes ojos negros, es allí el único ser que parece sentirse feliz”. La segunda es de P. Acosta y dice: “Ninguna cosa tiene Perú de mayor riqueza y ventaja que es el ganado de la tierra que los nuestros llaman carneros de las Indias y los indios, en lengua general, los llaman llamas, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de menos gastos de cuantos se conocen. De este ganado sacan comida y vestido, como en Europa del ganado ovejuno y sacan más, el trajín y acarreo de cuanto han de menester sin gastar en herrajes ni en sillas o jalmas, ni tampoco en cebada, sino que de balde sirven a sus amos, contentándose con la hierba que halla en el campo. De manera que los proveyó Dios de ovejas y de jumentos en un solo animal”.


Llama del altiplano

De los habitantes de estas tierras de los llanos Gómara no parece que tuviera mucha estima, ya que los define de la siguiente forma: “La gente que habita en estos llanos es grosera, sucia, no esforzada ni hábil; viste poco y mal, se deja cabello, pero no barba”.

De la sierra, que define como las tierras formadas por las montañas que distan de la costa, como mucho, quince o veinte leguas y que tienen un clima de mucha lluvia y nieves, donde dice que hace mucho frío y donde sus habitantes padecían muchas enfermedades oculares, hasta el punto de contar “Los que viven entre aquel frío y calor son la mayor parte tuertos o ciegos, que por maravilla se hallan dos personas juntas en que una de ellas no sea tuerta”. En estas sierras, como he podido comprobar, no hay árboles y dice que hacían fuego con cierta tierra y césped que arden muy bien. Sobre la fauna refiere que hay dos clases de llamas, que los españoles llamaban ovejas, siendo unas silvestres y otras domesticadas. La lana de las domesticadas dice que es grosera, se refiere sin duda a la llama y la otra, se refiere a la alpaca, es fina, con la que hacían con ella vestidos, calzados, colchones, mantas, paramentos, sogas, hilo y la borla que llevan los incas. Continúa contando que tenían grandes hatos y granjerías de ellas en Chincha, Cajamarca y otras muchas tierras, y las llevaban y las traían, haciendo una comparación, como en España entre las provincias de Soria y Extremadura.

Sobre los productos vegetales dice que se criaban nabos, altramuces, acederas ‘y otras hierbas de comer’, así como una planta parecida al apio, que tenía o tiene, una flor amarilla, que curaba toda llaga podrida y “si la ponen donde no hay mal, se come la carne hasta el hueso: y así es buena para lo malo y mala para lo bueno”.


Atuendo típico de mujer peruana

Sobre sus habitantes dice que los hombres llevaban camisas de lana y trenzas ceñidas por la cabeza sobre el cabello; al contrario que los del llano, comenta, que tienen más fuerza, esfuerzo, cuerpo, razón y pulcritud. Las mujeres vestían de largo, se fajaban mucho y llevaban mantillas sobre los hombros, prendidas con alfileres cabezudos de oro y plata, al estilo de Cuzco. En general contaba que eran grandes trabajadoras y ayudaban mucho a sus maridos, algo que no ha cambiado con el tiempo.

Sobre los Andes poco habla, porque como el mismo dice “Los Andes son valles muy poblados y ricos en minas y ganado; pero todavía no hay de ellos tanta noticia como de las otras tierras”.

Hace una observación muy interesante y que fue motivo de controversia hace años con mi amigo Jaime Ariansen, relativo a la altura o talla de los incas, donde él me decía que era consecuencia de la desnutrición producida por el cambio alimenticio que trajeron los nuevos colonos y que queda aquí suficientemente aclarado cuando cuenta: “Dicen que hubo gigantes en tiempos antiguos, cuyas estatuas halló Francisco Pizarro en Puerto Viejo, y diez o doce años después se hallaron no lejos de Trujillo grandísimos huesos y calaveras con dientes de tres dedos de grueso y cuatro de largo, que tenían un verdugón por fuera y estaban negros; lo cual confirmó el recuerdo que de ellos anda entre los hombres la costa”.


Salina de un lago del altiplano

Sobre el abastecimiento de sal, tan importante para la supervivencia del ser humano, dice que en Colli, cerca de Trujillo, existía, es posible que aún exista, una laguna de agua dulce que tiene el suelo de sal blanca y cuajada; así mismo habla de un río en los Andes, detrás de Jauja, que tenía piedras de sal, así como en San Miguel donde existían grandes piedras de sal de mar, cubiertas de ovas.

El colonizador echa en falta, pese a la abundancia de estas tierras, muchos alimentos y animales que sí conocían los conquistadores y que ahora son parte del paisaje rural peruano, como eran los caballos, bueyes, mulos, asnos, cabras, ovejas y perros, haciendo el comentario que la rabia no era conocida.

Con la llegada de los invasores también llegaron otros de menor tamaño, los ratones, que, según cuenta, no existían y que se reprodujeron de tal forma que San Miguel padeció tal plaga que royeron todos los árboles, cañas de azúcar, maizales, hortalizas y ropas, no dejando dormir a los españoles y espantando a los indios. También la langosta hizo aparición y se comió los sembrados.

Más adelante, tras contar las vicisitudes que tenían los incas con las obras públicas y los transportes al carecer del conocimiento de la rueda y de la polea, habla sobre la alimentación en general, donde cuenta que el pan estaba hecho de maíz, cereal que también se utilizaba para hacer un ‘vino’, en realidad debería haber dicho una cerveza, que emborrachaba grandemente, naturalmente se refería a la chicha. También hace referencia a otras bebidas hechas con frutas y hierbas, como por ejemplo de molles que lo mismo servía para curar las heridas y mataduras de las bestias como de los hombres y que usaban también los barberos.

Para terminar hace una relación general de la alimentación del indio, donde dice: “Su vianda es fruta, raíces, pescado y carne, especialmente de ovejas-ciervos, se refiere a la carne de llama, que tienen muchas en poblado y despoblado, propias y comunes, y santas o sagradas, son del Sol; pues los incas inventaron cierto diezmo, hato y pegual de Pachacama y otras guacas, para tener carne durante el tiempo de guerra, prohibiendo que nadie los matase ni corriese”.

Tras hacer una descripción de las costumbres morales de los habitantes de Perú, en concreto de los incas, donde no salen bien parados porque los cataloga de muy borrachos, tanto que pierden el juicio, incestuosos, mentirosos, ladrones, crueles, ingratos y sodomíticos entre otras lindezas, claro está que estas apreciaciones hay que tenerlas dentro del contexto moral de los españoles de la época y del desconocimiento de las relaciones sociales de los incas porque aún no había nacido la ciencia de la antropología. Como digo, tras esa visión del indio, Gómara habla de la fertilidad de las tierras de esta forma: “Las tierras de pan llevar son fertilísimas; un grano de cebada echó trescientas espigas y otro de trigo, doscientas, que pienso fueron de lo que primero sembraron. En San Joan, gobernación de Pascual de Andagoya, sembraron una escudilla de trigo y cogieron novecientas; en muchos lugares han cogido doscientas fanegas y más de una que sembraron, y así multiplicaban al principio las otras semillas de acá. Los rábanos se hacían tan gordos como un muslo y hasta como un cuerpo de hombre; pero luego disminuyeron sembrados de su misma simiente, que así sucedió con todas las cosas de grano que llevaron de Castilla. Ha multiplicado mucho la fruta de zumo y agrio, como las naranjas y las cañas de azúcar; multiplica asimismo el ganado, pues una cabra pare cinco cabritos, y cuando menos dos, y si no hubiese sido por las guerras civiles, habría infinitas yeguas, ovejas, vacas, asnas y mulas, que los relevasen de la carga; más pronto, si Dios quiere, habrá todas estas cosas...” .

Hasta aquí la descripción de un momento histórico excepcional en la historia de Perú, donde terminaba un ciclo alimenticio y comenzaba otro con la introducción de nuevos alimentos y la asimilación de los autóctonos en el mayor cambio gastronómico de la historia de la humanidad, que trocó para siempre no sólo la alimentación, sino también la política, la economía y la vida de los pueblos a nivel planetario. Hay que hacer notar el desconocimiento de un alimento esencial en la vida de los peruanos, la patata, algo que puede chocar por poco observador que el lector pueda ser, lo que indica lo nada apreciado que era ese tubérculo en aquellos momentos por los españoles.

La tríada de alimentos puramente mediterráneos en el nuevo continente, y más en concreto en Perú, supuso una ruptura gastronómica con el pasado desconocida hasta entonces al utilizar las tierras fértiles en su cultivo, en detrimento de los productos nativos. El trigo, la vid y el olivo, base de la alimentación de occidente, se impusieron por dos razones, la primera de ellas por la añoranza de la metrópolis y sus costumbres alimenticias y la segunda por ser elementos rituales pertenecientes a la religión que profesaban los españoles y que sin ellos era imposible oficiar las misas y otros actos litúrgicos.


Palacio de Justicia de Lima, vista nocturna

Desde 1535, con la fundación de Lima, comienza la gran aventura gastronómica de Perú, justo en el momento que se pusieron las primeras piedras de las iglesias, fue cuando se plantaron los primeros olivos, que actualmente existen y que forman parte de un parque, muy cuidado por cierto, y las primeras cepas de vid traídas desde Canarias, gracias al marqués Francisco de Caravantes, a esta parte de América.

Algo con lo que no contaban los españoles, por desconocimiento, era que la vid en estas latitudes no dan uvas para hacer un vino medio aceptable, salvo en lugares en los que un microclima lo permita, lo mismo que ocurre en México, y que pocos investigadores conocen; para saber más es indispensable visitar este otro artículo de nuestra revista, de Pepe Iglesias, titulado ‘Historia del vino en América’. Pero de un mal vino nace, gracias al ingenio del hombre, un magnífico aguardiente, en este caso me refiero al pisco; para saber la historia de este aguardiente de uva tenemos otro artículo, siendo también indispensable su lectura, de Jaime Ariansen, titulado ‘El famoso pisco, su historia y recetas’, ampliando la información en él contenida con las siguientes anotaciones históricas: La primera constancia escrita de la fabricación de aguardiente se debe a un acta notarial, obrante en al Archivo General de la Nación de Lima, donde bajo el número de protocolo 99 del notario de Ica Francisco Nieto, fechado el 30 de abril de 1630, recoge las últimas voluntades de un tal Pedro Manuel, natural de la isla de Corfú (Grecia), el cual dice poseer “treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente", así como los instrumentos de destilería tales como “una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas, la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera”.


Monumento a Pachacutec (Foto de Rosa María Fernández)

Creo que es el momento de hacer un paréntesis, porque lo que sigue lo exige, sobre el trato de los españoles para con los nativos de toda América y donde, tras la invasión, no en ella, gozaron de todos los privilegios de la ciudadanía de la metrópolis, desdiciendo de esta forma la famosa ‘leyenda negra’ que tan bien supieron inventar los yankees a finales del siglo XIX, como guerra psicológica tras el enfrentamiento por Cuba y Filipinas, y que tan interesadamente asimilaron algunos para justificar sus fracasos y sus corrupciones, engañando a un pueblo que en su mayoría permanecía inculto. En definitiva, y esto es una apreciación personal, no fueron los españoles tan malos como los pintan, ni tan buenos como ellos creen.

Ya en 1554 López de Gómara habla del trato que se le daba al indio, en este caso en lo referente a los impuestos cuando dice: “No los apremian a más diezmos de cuanto ellos quieren dar, para que no se resabien ni piensen mal de la ley, que aún no entienden bien”. Se estará preguntando a que viene esto y que tiene que ver con el pisco, pues la razón está en que la corona española prohibió el comercio del aguardiente para proteger a la población de las consecuencias nefastas del alcohol, como hoy lo hacen con el tabaco, cuando por disposiciones reales, dictadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de junio de 1626 se prohíbe el comercio de aguardiente, o vino cocido como le llamaban, por “que algunas personas conducen al Puerto de Acaxultla de aquella Provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño”, algo que nunca se llevó a efecto.

No es hasta 1764, gracias a las guías aduaneras, cuando toma denominación de origen, si así puede decirse, y es conocido como Pisco el hasta entonces llamado ‘aguardiente de la región de Pisco’.

Existe una anécdota relativa al Pisco que es digna de mención por ser un hecho atípico en las relaciones internacional y que ocurrió en 1848 en California, donde las tropas de marinería peruanas actuaron para pacificar a la población requeridas por las autoridades estadounidenses, siendo éste uno de los pocos casos en los que un país extranjero interviene en los asuntos internos de dicho país. Las cosas se desarrollaron de la siguiente forma: Como consecuencia de la llamada ‘fiebre del oro’ en Estados Unidos el comercio del Pacífico se reactivó de forma espectacular, ya que éste país reclamaba abastecimiento de todo tipo de productos, pagados a buen precio, para satisfacer su mercado tan deficitario de pertrechos y alimentos esenciales. Este estado de cosas llevó a situaciones límite de muchas compañías, ya que una vez desembarcado los fletes la tripulación desaparecía en busca de un mundo mejor a la busca de su ‘Dorado’ particular. Esto ocurrió con varios barcos mercantes procedentes de Perú, que quedaron abandonados en el puerto de California, por lo que las autoridades peruanas decidieron enviar un barco de la armada, el ‘General de División Agustín Gamarra’, al mando del cual iba el capitán de fragata José María Silva Rodríguez, para cuidar de los intereses de los armadores del país de origen. Una vez en puerto, donde estuvieron diez meses, se produjeron altercados en las calles que se escapaban de las manos de las autoridades locales, hasta tal punto llegó que no tuvieron más remedio que pedir ayuda foránea antes de que la cosa fuera más allá de lo deseado, sobre todo teniendo presente lo ingobernable que era una población tan heterogénea de emigrantes donde todos iban armados. A requerimiento de dichas autoridades parte de la marinería de guerra desembarcó y se puso a las órdenes de esta para sofocar la revuelta, lo que se consiguió sin grandes esfuerzos, poniendo así, también, fin a la única actuación militar del ejercito peruano en tierras de Estados Unidos, lo normal es que sea al contrario de una forma más o menos solapada, como ocurre en toda Sudamérica.

Sobre esas mismas fechas, mediados del siglo XIX, es cuando comienza una riada de mano de obra barata procedente de oriente, sobre todo de la isla de Macao, que era donde se contrataba el personal chino, para trabajar en estado de semiesclavitud en Perú. Los pocos que pudieron liberarse de semejante yugo se establecieron en las ciudades, especialmente en Lima, donde para sobrevivir abrieron pequeños comercios, la mayoría de los cuales estaban dedicados a establecimientos de comidas y que fueron el germen de una nueva cocina, cuya base era oriental, pero que a su vez contentaba los gustos tanto de nativos como los de origen europeo.
Esta nueva cocina, verdadero maridaje gastronómico, al igual que ocurrió en Nueva Orleáns, fue tomando una identidad propia y ya en la década de los años veinte del pasado siglo apareció un término para designarlas, la comida chifa y en consecuencia los restaurantes chifa.
Los chifa puede decirse que nacieron en Lima, en el barrio Chino, situado en la calle Capón y aledañas, que en sus principios, pese a estar en un lugar relativamente céntrico, era un foco de miseria y marginación; así, una cocina que todavía no tiene el reconocimiento que merece fuera de Perú nació humildemente, como todo lo grande.
Estas tres corrientes culinarias, la nativa, la europea, con predominio de la española, y la oriental, sabiamente combinadas, son la columna vertebral que articula la cocina peruana hoy en auge en todo el mundo y que quizá por su situación geográfica, su escaso peso específico en la política internacional y por pertenecer a los llamados países del Tercer Mundo no tiene la repercusión y reconocimiento que sin duda merece.
Para un país que aspira a vivir del turismo nada bueno hacen estas cosas
A modo de corolario sólo me resta hacer una serie de consideraciones, unas gastronómicas y otras de índole social y política, de forma breve porque esto también ayudará a comprender esta historia inconclusa de la cocina peruana. Sobre la primera, la gastronómica, el pésimo gusto de acompañar las comidas en los restaurantes con bebidas tales como gaseosas o las de cola, seguramente influenciados por los precios elevados de los vinos y las cervezas, por cierto las peruanas son excelentes. En lo referente a lo social y político hacer referencia a la fractura social que existe en el país, donde un veinte por ciento de la población acumula la riqueza, mientras el ochenta por ciento restante vive bajo el nivel de la pobreza y que nunca tendrán la posibilidad de saborear esa cocina que se quiere vender al mundo como genuina peruana, lo que puede hacer peligrar, con la aparición de salvadores-patrioteros-populistas, lo que tanto trabajo costó levantar para terminar de arruinar el país.